L’entremet de paques, CHOCO CHOCO !!!

Si je dis Paques, vous me répondez ?! CHOCOLAT !!!!! Bingo, je vais donc vous présentez l’entremet chocolat que j’ai réalisé pour l’occasion !

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<===== Le biscuit Sacher =====>

– 30g de farine
– 110g de pate d’amande
– 4 d’oeufs
– 80g de sucre
– 30g de beurre
– 35g de cacao non sucré
– Amandes torréfiées

<===== Feuillantine pralinée =====>

– 70g de gavotte
– 60g de praliné
– 50g de chocolat blanc

<===== Mousse au chocolat =====>

– 200g de chocolat noir 70% ou plus
– 440g de crème fleurette
– 90g de jaune d’oeufs
– 20g d’eau
– 60g de sucre

<===== Glacage chocolat =====>

– 9g de gélatine
– 125g d’eau
– 225g de sucre
– 130g de crème entière
– 30g de cacao

<===== Crémeux banane =====>

– 3 bananes mures
– 2CS de cassonade
– 1 citron vert
– Rhum QS

<===== Décoration  =====>

– m&m’s

[1] Réalisation du biscuit Sacher

Le biscuit sacher est un biscuit au chocolat très moelleux et fondant. J’ai donc décidé d’ajouter dans le fond de mon biscuit des amandes grossièrement concassées et torréfiées pour ajouter du croustillant. Clarifier 3 œufs et réserver les blancs pour la meringue. Mélanger la moitié du sucre avec la pâte d’amande détaillée en petits morceaux, le beurre fondu, les 3 jaunes d’œuf et l’œuf entier. Travailler à la cuillère ou à la feuille si vous disposez d’un robot jusqu’à l’obtention d’un ruban.

Monter les blancs en neiges et les serrer avec le sucre restant. Incorporer votre meringue délicatement à votre appareil précédemment réalisé. Vous pouvez maintenant incorporer la farine et la cacao préalablement tamisés. Sur une plaque, disposez vos amandes torréfiées et coulez le biscuit que vous cuirez dans un four préchauffé à 200° pour environ 8 minutes.

[2] Réalisation de la purée de banane

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Coupez vos bananes en tranches, faites les revenir dans une casserole avec la cassonade, les zestes et le jus du citron vert et un peu de Rhum et laisser compoter une dizaine de minutes.

[3] Réalisation de la mousse au chocolat

Pasteuriser les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau en les montant en température au bain marie jusqu’à 60, 70°C, tout en les remuants. Puis les battre au robot jusqu’à complet refroidissement, vous devriez obtenir un ruban. En parallèle faite fondre votre chocolat noir, et montée votre crème en chantilly mousseuse, il ne faut pas trop la serrer.

Ajouter un tiers de votre crème fouettée dans votre chocolat à 45°C, et les 2 tiers restant dans votre appareil à bombe. Puis mélanger l’ensemble délicatement avec votre maryse.

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[4] Réalisation de la feuillantine au praliné

Faite fondre votre chocolat au bain marie et mélanger le avec le praliné. Dans un saladier, broyer a la main vos gavottes pour obtenir des sortes de paillettes et y ajouter votre mélange chocolat praliné. Mélanger avec une maryse ou une cuillère. Il ne vous reste plus qu’à étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, et de laisser prendre au frais. Une fois durci, vous pouvez détailler à la taille qui vous convient à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau.

[5] Le montage

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Comme à l’habitude, je procède à un montage à l’envers donc on commence avec une couche de mousse, un disque de biscuit, une couche de mousse, la purée de banane, de nouveau de la mousse, et enfin la feuillantine praliné et le dernier disque de biscuit sacher, et le tout au congélateur pour une nuit.

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[6] Le glaçage

Je vous redirige vers mon swagolat où tout est expliqué !

Le glaçage doit aussi être appliqué sur vos entremets congelés, c’est le choc thermique qui permettra à la gélatine de figer.

[7] Les finitions

J’ai voulu mettre un peu de couleur, et j’ai donc concassé des m&m’s pour le décor.

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Un dernier conseil de dégustation, profitez de ce gâteau pour pâques avec votre famille, il n’y a rien de plus important dans la vie !

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2 réflexions sur “L’entremet de paques, CHOCO CHOCO !!!

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