Le bambie, entremet vanille caramel praliné

Voila voila un nouvel entremet. Celui la est pour Sandra AKA Bambie qui a fait ses 30 ans. C’est un entremet avec un crémeux praliné, une mousse caramel vanille et une dacquoise amande, avec son glaçage caramel.

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<===== La dacquoise amande =====>

– 100g de poudre d’amande
– 100g de balanc d’oeuf
– 95g de sucre

<===== Cremeux praliné =====>

– 250g de lait
– 2 jaunes d’oeuf
– 15g de sucre
– 2g de gélatine
– 100g de praliné

<===== Mousse vanille caramel =====>

– 200g de chocolat blanc à 30% minimum de cacao
– 110 + 410g de crème fleurette
– 75g de jaune d’oeufs
– 5g de gélatine
– 55g de sucre
– 1 gousse de vanille

<===== Glacage miroir caramel =====>

– 8g de gélatine
– 175g de sucre
– 175g eau
– 150g de crème entière
– 12g de maizena

<===== Décoration  =====>

– Pralin
– Chocolat blanc

[1] Réalisation de la dacquoise

Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige, avec une petite partie du sucre. Ajouter le reste du sucre quand ils commencent à être bien montés afin de les serrer. Incorporer à la maryse la poudre d’amande sans trop faire retomber les blancs. Réaliser 2 disques de 20cm, les saupoudrer de sucre glace, et cuire environ 12 minutes.

[2] Réalisation du crémeux au praliné

Ce crémeux est en réalité une anglaise aromatisée, collée à la gélatine. On va donc faire un rappel : Commencer par faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, et faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter le lait dans les jaunes, mélanger et remettre le tout sur le feu. Cuire à la nappe, 82°C. Ajouter la gélatine, et le praliné et réserver au frais. Pour un meilleur rendu, couler le crémeux dans un moule de 18cm et le congeler.

[5] Réalisation de la mousse vanille caramel

J’ai pris cette recette à Mercotte que j’avais vu pour une bûche. Je vous fait donc un copier coller qui me fera gagner du temps :

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 » Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu.

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Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 410 de crème pour obtenir une texture mousseuse.

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mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.  »

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[6] Le montage

J’ai effectué un montage à l’envers.

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Dans un premier temps il faut donc disposer une couche de mousse. Ajouter un disque de dacquoise. Y déposer une nouvelle couche de mousse, le crémeux au praliné, de nouveau de la mousse et un disque de dacquoise pour terminer. Combler les côtés avec le reste de votre mousse et mettez le tout au congélateur pour une nuit minimum.

[7] Le glaçage

Faite tremper votre gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre, et réaliser un caramel. Délayer la maizena avec un peu d’eau, et déglacer le sucre avec le restant d’eau. Ajouter la maizena, et porter à ébullition afin de cuire la fécule . Terminer en ajoutant la crème et la gélatine réhydratée. Vous devez maintenant attendre que la température redescende autour de 28°.

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Le glaçage doit aussi être appliqué sur vos entremets congelés, c’est le choc thermique qui permettra à la gélatine de figer. Placer l’entremet sur un bole au dessus d’un plat pour récupérer l’excédant de glaçage, et réaliser de la même façon qu’expliquer dans cette vidéo : Technique glaçage

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[8] Les finitions

J’ai décoré mon entremet avec du pralin et du chocolat blanc pour rappeler la mousse. Décorez selon vos envies !

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Une réflexion sur “Le bambie, entremet vanille caramel praliné

  1. Bonjour, Je suis en train de réaliser votre entremet et j’avais une question.
    Combien de temps avant de le déguster dois-je le sortir du congélateur pour faire le glaçage?

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