Macaron Caramel beurre salé by P Hermé

Aujourd’hui, une recette tout droit sorti du fameux livre Macaron de Pierre Hermé, le patron ! 🙂 Ca sera un macaron au caramel beurre salé, car tout personne normalement constituée est censée aimer le caramel au beurre salé :p.

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<===== Les coques =====>

– 150g de sucre glace
– 150g de poudre d’amande (extra fine si possible)
– 55g + 55g de blanc d’oeuf
– 150g de sucre
– 38g d’eau
– QS de colorant marron et jaune (colorant pâte étant l’idéal)

<===== Crème au caramel beurre salé  =====>

– 150g de sucre
– 170g de crème fraiche liquide ou crème fleurette
– 35g de beurre demi-sel et 145g de beurre pommade

[1] Réalisation des coques – La meringue italienne

Un macaron peut être réalisé à base de meringue francaise ou de meringue italienne. La recette de Pierre Hermé est à base de meringue italienne, mais QUEZAKO ?! Si vous vous posez cette question c’est que vous n’avez pas assez trainé sur mon Blog, honte à vous :p. Aller, petit rappel. 

Pour réaliser votre meringue, réserver 55g de blanc d’oeuf dans un cul de poule. En parallèle cuire le sucre et l’eau  à une température de 115°, c’est le moment ou vous devez commencer à battre vos oeufs. Dès que le sirop atteind 118° le verser dans vos oeufs en filet, et battre jusqu’à refroidissement.

[2] Réalisation des coques, la suite….

Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace tamisés. Ajouter les blanc d’oeuf restant et le colorant pour obtenir la couleur souhaitée. Elle doit être assez intense car après l’incorporation de la meringue, la couleur va perdre en puissance. Ajouter la meringue à votre préparation en 3 fois, et macaronner votre appareil jusqu’à obtenir une pate brillante, qui fait un ruban cassant. Il ne vous reste plus qu’à pocher votre appareil dans une poche, et de coucher des petits rond de pâte d’environ 3cm sur du papier sulfurisé.

[3] La cuisson des coques

La cuisson est le point critique car le macaron est fragile, et il ne supporte pas forcément bien la surcuisson. Je les cuis entre 10 et 11 minutes à 150°, chaleur tournante.DSCF0783

 

Pour vérifier la cuisson, il vous suffit de bouger le haut de votre coque, si vous sentez qu’elle est fixée à la colerette, c’est que c’est cuit, sinon, poursuivez la cuisson. A la sortie du four, laisser refroidir, ils devraient se décoller assez facilement.

Copie de DSCF0796

[4] Réalisation de la crème au caramel

Faite un caramel à sec avec votre sucre, et en parallèle, faites chauffer votre crème et gardez la à proximité. Lorsque vous obtenez une belle couleur ambrée, décuire le caramel avec les 35g de beurre. Celui-ci incorporé, ajouter la crème en plusieurs fois, en prenant garde au éclaboussures ! Faites cuire le caramel à 108° avant de le réserver et de le laisser refroidir.

Une fois que votre caramel est complétement refroidit, battre le beurre pommade à l’aide d’un robot ou batteur, et y incorporer le caramel. Votre crème est prête, vous pouvez maintenant garnir vos macarons

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Logiquement, vous devriez attendre 1 à 2 jours avant de les déguster, car c’est durant cette période que les coques s’imprègnent du gout des crèmes. Il ne vous reste plus qu’à les mettre en boite et au frigo.

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Les 2 jours sont passés ?! Go dévorez les  !!!! 🙂

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