Le Marie : Entremet Vanille caramel poire chocolat

Après le Valentin, je vous présente le Marie. J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de ma chérie, qui aime beaucoup la poire et le chocolat. Donc j’ai cherché dans ce sens, et voila ce qui en est ressorti :

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<===== La biscuit Sacher =====>

– 30g de farine
– 110g de pate d’amande
– 4 d’oeufs
– 80g de sucre
– 30g de beurre
– 35g de cacao non sucré
– Amandes torréfiées

<===== Cremeux chocolat =====>

– 200g de chocolat au lait de couverture
– 150g de crème fleurette ou crème entière

<===== Feuillantine pralinée =====>

– 70g de gavotte
– 60g de praliné
– 50g de chocolat au lait

<===== Mousse vanille caramel =====>

– 200g de chocolat blanc à 30% minimum de cacao
– 110 + 410g de crème fleurette
– 75g de jaune d’oeufs
– 5g de gélatine
– 55g de sucre
– 1 gousse de vanille

<===== Glacage miroir blanc =====>

– 7g de gélatine
– 45g d’eau
– 100g de sucre
– 100g de glucose
– 100g de chocolat blanc
– 75g de lait concentré
– QS de colorant blanc

<===== Gelée de poire =====>

– 6g de gélatine
– 750g d’eau
– 300g de sucre
– 3 poires

<===== Décoration  =====>

– Coques de macaron
– Macarons caramel
– Décors chocolat

[1] Réalisation du biscuit Sacher

Le biscuit sacher est un biscuit au chocolat très moelleux et fondant. J’ai donc décidé d’ajouter dans le fond de mon biscuit des amandes grossièrement concassées et torréfiées pour ajouter du croustillant. Clarifier 3 œufs et réserver les blancs pour la meringue. Mélanger la moitié du sucre avec la pâte d’amande détaillée en petits morceaux, le beurre fondu, les 3 jaunes d’œuf et l’œuf entier. Travailler à la cuillère ou à la feuille si vous disposez d’un robot jusqu’à l’obtention d’un ruban.

Monter les blancs en neiges et les serrer avec le sucre restant. Incorporer votre meringue délicatement à votre appareil précédemment réalisé. Vous pouvez maintenant incorporer la farine et la cacao préalablement tamisés. Sur une plaque, disposez vos amandes torréfiées et coulez le biscuit que vous cuirez dans un four préchauffé à 200° pour environ 8 minutes.

[2] Réalisation de la gelée de poire

J’ai pris la recette de cette gelée sur le blog d’une connaissance que j’ai croisé pour le casting du meilleur patissier sur M6, petite dédicasse à elle :). Faites bouillir l’eau et le sucre, et y pocher les poires durant une trentaine de minutes. Les mixer avec la gélatine préalablement réhydratée.

[3] Réalisation du crémeux chocolat

Faite chauffer la crème et réaliser une émulsion avec le chocolat que vous aurez partiellement fondu au bain marie en 3 fois. Réserver au frais avec un film au contact.

[4] Réalisation de la feuillantine au praliné

Faite fondre votre chocolat au bain marie et mélanger le avec le praliné. Dans un saladier, broyer a la main vos gavottes pour obtenir des sortes de paillettes et y ajouter votre mélange chocolat praliné. Mélanger avec une maryse ou une cuillère. Il ne vous reste plus qu’à étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, et de laisser prendre au frais. Une fois durci, vous pouvez détailler à la taille qui vous convient à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau.

[5] Réalisation de la mousse vanille caramel

J’ai pris cette recette à Mercotte que j’avais vu pour une bûche. Je vous fait donc un copier coller qui me fera gagner du temps :

 » Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 410 de crème pour obtenir une texture mousseuse* et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel. « 

[6] Le montage

marie

J’ai effectué un montage à l’envers. Dans un premier temps il faut donc disposer une couche de mousse. Ajouter la feuillantine pralinée puis le crémeux chocolat. Y déposer une nouvelle couche de mousse, et terminer par la gelée de poire et le biscuit sacher. Combler les côtés avec le reste de votre mousse et mettez le tout au congélateur pour une nuit minimum.

[7] Le glaçage

Faite tremper votre gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter le tout à 102°. Verser le sirop sur le lait concentré, mélanger et ajouter vos pistoles de chocolat blanc et la gélatine. Vous avez un glaçage brillant et de couleur neutre, vous pouvez ajouter les colorants que vous désirez, dans ce cas, du colorant blanc. Vous devez maintenant attendre que la température redescende autour de 28°. Si vous appliquez votre glaçage trop chaud, il ne tiendra pas, et s’il est trop froid, il fera des coulés et ne sera pas lisse.

Le glaçage doit aussi être appliqué sur vos entremets congelés, c’est le choc thermique qui permettra à la gélatine de figer.

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L’entremet décongelé, vous pouvez le recouvrir de votre glaçage afin de l’habiller un peu.

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[8] Les finitions

J’ai décoré mon entremet avec des coques de macarons et des macarons au caramel donc je publierai la recette, ainsi que de décors en chocolat (mes premiers !!!! 🙂 ) dont je ferai aussi un article très prochainement.

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Et une fois terminé, le voici :

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