Le Valentin : Entremet chocolat noisette caramel banane

Le Valentin ! Oui oui c’est l’anniversaire de mon pote Valentin et je lui ai fais un gâteau surprise qui porte donc son nom. A venir, si je le rate pas la semaine, prochaine, le Marie pour l’anniversaire de ma chérie. Mais commençons par celui la. Pour ceux qui sont habitués à mon blog, vous verrez que c’est une variante de mon swagolat.

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<===== La dacquoise noisette =====>

– 10g de farine
– 30g poudre amande
– 30g de sucre glace
– 75g de blanc d’oeuf
– 55g de sucre

<===== Caramel beurre salé =====>

– 30g de sucre
– 170g de crème fleurette ou crème entière
– 2 jaunes 
– 1 feuille de gélatine

<===== Feuillantine pralinée =====>

– 70g de gavotte
– 70g de praliné
– 70g de chocolat au lait

<===== Mousse guanaja =====>

– 160g de chocolat guanaja (ou autre cru mais > 62% de cacao)
– 225g de crème fleurette
– 250g de lait entier
– 2 jaune d’oeufs
– 30g de sucre

<===== Glacage chocolat =====>

– 9g de gélatine
– 125g d’eau
– 225g de sucre
– 130g de crème entière
– 30g de cacao

<===== Décoration : streusel =====>

– 30g de beurre
– 30g de farine
– 30g de cassonade
– 40g de poudre de noisette

[1] Réalisation du caramel

Trempez votre gélatine dans de l’eau froide. Faite fondre votre sucre dans une casserole et en parallèle faite chauffer votre crème. Une fois que votre sucre prend une belle couleur ambrée le décuire avec la crème chaude, en la versant en plusieurs fois et en étant vigilant aux éclaboussures. Ce qui m’arrive assez souvent c’est qu’une partie du caramel fige dans un coin de la casserole, si cela vous arrive aussi, laisser la casserole 2 ou 3 minutes hors du feu, la crème chaude va le faire fondre et ca sera top. Vous pouvez maintenant y ajouter vos 2 jaunes d’oeuf préalablement battus, et chauffer la préparation à 82°, ca ne doit pas bouillir. Retirez du feu et ajouter la gélatine, et mettez le tout au frais, avec un film au contact.

[2] Réalisation de la dacquoise

La dacquoise est un biscuit, très utilisé pour les entremets. Dans un saladier mélanger votre poudre d’e noisette, farine et sucre glace préalablement tamisés. Préchauffer votre four à 170°. Réaliser une meringue française avec vos blanc d’œuf et votre sucre. Ajouter à votre meringue vos poudres en une fois, et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber les blancs. Vous pouvez maintenant coucher votre appareil sur un plaque. Vous pouvez l’étaler à la spatule, ou avec une poche à douille. Avant de l’enfourner, vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes concassées torréfiées pour ajouter du croquant. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 à 20 minutes.

[3] Réalisation de la feuillantine au praliné

Faite fondre votre chocolat au bain marie et mélanger le avec le praliné. Dans un saladier, broyer a la main vos gavottes pour obtenir des sortes de paillettes et y ajouter votre mélange chocolat praliné. Mélanger avec une maryse ou une cuillère. Il ne vous reste plus qu’à étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, et de laisser prendre au frais. Une fois durci, vous pouvez détailler à la taille qui vous convient à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau.

[4] Réalisation de la mousse au chocolat

Monter votre crème fleurette au batteur. La crème doit rester encore légèrement mousseuse. Réserver la au frais le temps de préparer votre chocolat. Pour ça, nous allons réaliser une crème anglaise. On va donc commencer par blanchir nos jaunes avec notre sucre. Puis faite bouillir le lait, et ajouter le hors du feu, à vos jaunes blanchis tout en remuant. Vous pouvez maintenant recuire votre appareil à feu doux et le monter à 82°. Votre anglaise doit napper la maryse une fois cuite. Attention elle ne doit pas bouillir.

Vous allez maintenant verser 150g de cette crème chaude sur votre chocolat (pensez à la filtrer au cas ou). Mélanger pour obtenir un beau chocolat brillant. Si tout le chocolat n’est pas fondu, mettez votre préparation au bain marie tout en mélangeant.

Pour incorporer votre crème fouettée, votre chocolat doit avoir une température de 40° environ. Si le chocolat est trop chaud, votre mousse sera liquide, si il est trop froid, elle risque de grainer. Incorporer votre crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Vous pouvez maintenant la laisser prendre au frais une dizaine de minutes pour faciliter le moulage.

[5] Le montage

valentinOui oui je me suis lancé dans la réalisation de schéma pour expliquer mes gâteaux. J’ai effectué mon premier montage à l’envers. Dans un premier temps il faut donc disposer une couche de mousse. Ajouter un lit de tranche de banane puis une nouvelle couche de mousse. Y déposer ensuite la feuillantine, la recouvrir de crémeux au caramel, et terminer par la dacquoise. Combler les côtés avec le reste de votre mousse et mettez le tout au congélateur pour une nuit minimum.

[6] Le glaçage

Faite tremper votre gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter le tout à ébullition. Ajouter alors la crème et reporter le tout à ébullition. Vous pouvez maintenant ajouter votre cacao non sucré, et mélanger. Il faut à présent laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Une fois cuit, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Vous devez maintenant attendre que la température redescende autour de 28°. Si vous appliquez votre glaçage trop chaud, il ne tiendra pas, et s’il est trop froid, il fera des coulés et ne sera pas lisse.

Le glaçage doit aussi être appliqué sur vos entremets congelés, c’est le choc thermique qui permettra à la gélatine de figer. 

[7] Le streusel

Le streusel est un sorte de crumble. Mélangez votre beurre aux poudres mélangées. Écrasez le entre vos doigt et le mettre au four à 150° pour une bonne vingtaine de minute, voir une petite demi heure

[8] Les finitions

Il ne vous reste plus qu’à démouler votre entremet, et y couler votre glaçage. Décorez par la suite le tour et le dessus comme bon vous semble avec votre streusel, et bon appétit !

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