Saint Honoré Nocciolata Banane Cacahuète Caramel

Cela fait un moment que je voulais faire un Saint Honoré, mais je n’avais pas la fameuse douille. Je l’ai enfin trouvé en magasin, et me suis donc lancé dans la réalisation de celui-ci. J’ai revisité les goûts, et me suis inspiré d’Arnaud LARHER pour sa forme. Effectivement il est composé d’une pâte sucrée au lieu de sa fameuse pâte feuilletée classique.

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Voici la recette :

<===== Pâte sucrée =====>

– 150g de beurre mou
– 95g de sucre glace
– 30g de poudre d’amande
– 65g d’oeufs 
– 2g de sel
– 250g de farine

<===== La pâte à choux =====>

– 37g d’eau
– 37g de lait
– 30g de beurre
– 2g de sel
– 50g de farine
– 75g d’oeuf battu

<===== Craquelin =====>

– 40g de beurre
– 50g de cassonade
– 50g de farine

<===== Crème diplomate Nocciolata =====>

– 250g de lait entier
– 2 ou 3 jaunes d’oeufs selon la taille
– 1 feuille de gélatine
– 25g de farine
– 10g de maizena
– 50g de sucre
– 100g de crème fleurette
– 2 CS de Nocciolata ou Nutella

<===== Chantilly Caramel =====>

– 40g de cassonade
– 230g de crème fleurette
– 1/2 feuille de gélatine

Ajoutez à ça une banane et une bonne poignée de cacahuètes d’apéritif, même salées, ça contrebalancera le sucre des crèmes.

 

[1] Réalisation de la chantilly

Faire tremper.la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Réaliser un caramel à sec avec la cassonade (on peut utiliser du sucre mais la cassonade offrira une couleur plus foncée d’où mon choix). Ajouter la crème préalablement chauffée, et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mettre au frais pour au moins 8h avant de la monter au fouet.

[2] Réalisation  de la Crème diplomate

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, la farine et la maïzena. Porter le lait à ébullition, versez en une partie dans votre mélange et remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mettre au frais avec un film plastique au contact. Une fois refroidit, ajoutez le nocciolata, et mélanger au fouet pour la détendre. Montez la crème avec un batteur et l’incorporer délicatement à votre pâtissière aromatisée.

[3] Réalisation de la pâte à choux

Faite bouillir dans une casserole le mélange eau, lait sel et beurre, et ajouter la farine en une fois hors du feu. Mélanger à la spatule et remettre sous le feu pour sécher la pâte. Laissez refroidir aux alentours de 40° et ajoutez les œufs en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien entre chaque incorporation, toujours à la spatule.

Réaliser des petits choux pour disposer sur votre base de tarte, sans oublier d’y disposer vos craquelins sur le dessus avant cuisson.

[4] La cuisson des choux

Personnellement, je suis resté sur la cuisson de Michalak avec laquelle je n’ai jamais eu de problème avec mon vieux four, à savoir : Chauffer le four à 250°. Éteignez et enfourner pour 10 minutes avant de le rallumer à 160° pour 20 minutes. Serge Billet les cuit à 170 pendant 30 minutes.

[5] Réalisation de la pâte sucrée

Il faut que votre beurre soit réellement mou pour vous faciliter la tâche. Mélanger le avec tout les ingrédients à l’exception de la farine. Vous obtenez un mélange crémeux. Vous pouvez maintenant y incorporer votre farine, en évitant de travailler la pâte. Le but étant d’avoir quelque chose d’homogène. Filmer et mettre au frais pour quelques heures.

[6] La cuisson du fond de tarte

J’ai utilisé un fond de 20cm. Foncer votre moule et cuire la pâte durant une vingtaine de minutes à 160°. Je préfère la cuisson à basse température pour exalter tous les arômes de la farine. Il ne faut pas hésiter à pousser la cuisson.

[7] Le dressage

Déposez une première couche de crème diplomate dans votre fond de tarte.

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Ajoutez des rondelles de banane et des éclats de cacahuètes grossièrement concassées au couteau.

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Ajoutez de la crème diplomate jusqu’au haut de vos fond de tarte.

[8] En avant les choux et la chantillyyyyyyyyyyyyyyyy !!!!

Positionnez vos choux sur le bord de votre tarte et ajouter la chantilly selon votre inspiration. Le mieux étant de disposer d’une douille Saint Honoré. Pour ma part la première étape :

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Il suffit de terminer la présentation avec encore un peu de chantilly, il n’y en a jamais trop ! Et 2 tranches de bananes et des éclats de cacahuètes.

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Et voila reste plus qu’à déguster !

Bon app’ à tous !

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