Le Paris Brest de Mr Serge Billet

C’est grâce à Sandra, AKA Bambie, elle se reconnaitra, que je vous présente cette recette aujourd’hui. Elle m’a effectivement offert un cours de pâtisserie avec Mr Serge Billet, MOF et champion du monde de pâtisserie, avec qui nous avons réalisé en autre un paris brest.

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Voici la recette :

<===== La pâte à choux =====>

– 78g d’eau
– 78g de lait
– 60g de beurre
– 3g de sel
– 100g de farine
– 150g d’oeuf battu

<===== Craquelin =====>

– 50g de beurre
– 60g de cassonade
– 5g de sucre vanillé
– 60g de farine

<===== Croustillant pralinée =====>

N’ayant pas de gavotte sous la main, je n’ai pas mis cet élément, mais vous pouvez le retrouver ici.

<===== Boule praliné coulant =====>

– 80g de praliné
– 20g de crème fleurette

<===== Crème patissière=====>

– 250g de lait entier
– 60g de sucre
– 23g de maizena
– 75g d’oeuf
– 25g de beurre

<===== Mousseline au praliné =====>

– 200g de beurre
– 200g de praliné
– 400g de crème patissière

[1] Réalisation du craquelin

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, étalez finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés, et mettre au frais.

[2] Réalisation de la pâte à choux

Faite bouillir dans une casserole le mélange eau, lait sel et beurre, et ajouter la farine en une fois hors du feu. Mélanger à la spatule et remettre sous le feu pour sécher la pâte. Laissez refroidir aux alentours de 40° et ajoutez les œufs en 3 ou 4 fois, en mélangeant bien entre chaque incorporation, toujours à la spatule.

Vous pouvez maintenant dresser comme bon vous semble, la recette originale est une couronne, pour changer, j’ai fais une couronne de choux, plus facile à portionner.Image.

[3] Sortez couvert !

Et oui c’est l’hiver alors n’oublions pas de mettre les petits chapeaux à nos choux !

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[4] Réalisation du craquelin

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, étalez finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés, et mettre au frais.

[5] La cuisson

Personnellement, je suis resté sur la cuisson de Michalak avec laquelle je n’ai jamais eu de problème avec mon vieux four, à savoir : Chauffer le four à 250°. Éteignez et enfourner pour 10 minutes avant de le rallumer à 160° pour 20 minutes. Serge Billet les cuit à 170 pendant 30 minutes.

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Une fois cuit, vous pouvez laissez sécher quelques heures ca ne pose aucun souci.

[6] Les boules de crémeux

Alors la, rien de plus facile, on fait chauffer la crème, on l’ajoute au praliné, on mélange, on moule et on congèle ! 🙂

[7] La crème pâtissière

La encore on est sur du classique mais petit rappel. On fait bouillir le lait avec un peu de sucre pour éviter que ça n’accroche. En parallèle on mélange pour cette recette, les œufs entiers, le sucre, et la fécule. Quand le lait bout, on en ajoute une petite partie à notre préparation d’œuf, on mélange et on remet le tout dans la casserole, à cuire jusqu’à épaississement, on débarrasse et on ajoute le beurre hors du feu. On met ça au frais jusqu’à complet refroidissement.

[7] La mousseline au praliné

Mélangez votre beurre pommade et votre praliné au batteur. Y ajoutez la crème pâtissière froide et continuez à mélanger pendant 4 minutes. Vous pouvez maintenant remplir votre poche à douille et dresser.

[8] Le dressage

Disposez une première couche de mousseline au praliné, et déposez vos boule coulante de praliné.

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Il ne vous reste plus qu’à recouvrir de mousseline, et mettre vos capuchons.

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Mmmmmmm ca m’a l’air gourmand.

Enjoy food, enjoy life, enjoy everything, life is short.

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4 réflexions sur “Le Paris Brest de Mr Serge Billet

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