Le Swagolat au guanaja

Cette fois-ci j’ai voulu me lancer dans la création d’un dessert moins classique que j’ai imaginé. Ce gâteau aura peut être son importance pour moi mais ça reste à voir. Je l’ai baptisé le swagolat car il est principalement composé d’une mousse guanaja et que comme ma tarte au citron, il est swag quand même non !? :p

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<===== La dacquoise amande =====>

– 35g de farine
– 120g poudre amande
– 130g de sucre glace
– 175g de blanc d’oeuf
– 60g de sucre

<===== Caramel beurre salé =====>

– 100g de sucre
– 130g de crème entière
– 25g de beurre demi sel

<===== Feuillantine pralinée =====>

– 70g de gavotte
– 70g de praliné
– 70g de chocolat blanc (haute teneur cacao)

<===== Mousse guanaja =====>

– 160g de chocolat guanaja (ou autre cru mais > 62% de cacao)
– 225g de crème fleurette
– 250g de lait entier
– 2 jaune d’oeufs
– 30g de sucre

<===== Glacage chocolat =====>

– 9g de gélatine
– 125g d’eau
– 225g de sucre
– 130g de crème entière
– 30g de cacao

<===== Décoration =====>

– QS amande concassée
– QS eau
– QS sucre
– Un peu d’agilité :p

[1] Réalisation du caramel

Le caramel va se situer au centre de l’entremet. Je voulais le mouler, le congeler pour l’insérer mais je n’ai pas eu assez de temps, donc vous verrez plus loin, je l’ai juste mis en poche et j’ai fais une couche au centre de mon entremet. Pour réaliser le caramel, faite fondre votre sucre en 2 fois dans une casserole sans le remuer. Lorsque tous les grains sont bien fondus, et que votre caramel obtient un beau brun, retirer le du feu, et ajouter votre beurre pour le décuire, vous pouvez maintenant remuer. Ajouter ensuite votre crème chauffée (au micro onde par exemple), en plusieurs fois, en faisant attention aux projections. Remettez sous le feu et faire cuire aux alentours des 100°. Débarrassez votre caramel, il est prêt.

[2] Réalisation de la dacquoise

La dacquoise est un biscuit, très utilisé pour les entremets. Dans un saladier mélanger votre poudre d’amande, farine et sucre glace préalablement tamisés. Préchauffer votre four à 170°. Réaliser une meringue française avec vos blanc d’œuf et votre sucre. Ajouter à votre meringue vos poudres en une fois, et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber les blancs. Vous pouvez maintenant coucher votre appareil sur un plaque. Vous pouvez l’étaler à la spatule, ou avec une poche à douille, personnellement je cuis le biscuit entier et je détaille après. Avant de l’enfourner, vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes concassées torréfiées pour ajouter du croquant. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 à 20 minutes.

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Le biscuit cuit doit rester moelleux à cœur. Vous pouvez maintenant détailler selon la forme de vos gâteaux. Il faut détailler un petit peu plus petit afin que la mousse recouvre l’intégralité de votre entremet.

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[3] Réalisation de la feuillantine au praliné

Noter bien ca parce que c’est simple, ultra bon, et vous pouvez le mettre de partout. La feuillantine comme je l’appelle, je sais pas si le terme est exact, est un mélange de gavottes ou crêpes dentelles, de praliné et de chocolat. Vous pouvez utiliser du chocolat au lait, blanc, ou noir, libre à vous. Pour jouer sur la solidité de la feuillantine, vous allez varier votre quantité de chocolat. Moins vous mettrez de chocolat, moins votre feuillantine sera dure.

Faite fondre votre chocolat au bain marie et mélanger le avec le praliné. Dans un saladier, broyer a la main vos gavottes pour obtenir des sortes de paillettes et y ajouter votre mélange chocolat praliné. Mélanger avec une maryse ou une cuillère. Il ne vous reste plus qu’à étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, et de laisser prendre au frais. Une fois durci, vous pouvez détailler à la taille qui vous convient à l’aide d’un emporte pièce ou d’un couteau.

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[4] Réalisation de la mousse au chocolat

La mousse au chocolat peut se réaliser de différentes façons, et j’ai appris ça il y a peu. La plupart des gens réalise une mousse classique a base d’œufs montés. Cette mousse est assez rigide et manque d’onctuosité. Pour les entremets on utilisera plus une mousse réalisée à partir d’une anglaise ou d’un appareil à bombe que l’on intégrera à notre chocolat, à laquelle on ajoutera une crème fouettée. Cela permet d’avoir une mousse beaucoup fine et onctueuse.

Commencer donc par monter votre crème fleurette au batteur. Il ne faut pas trop la monter sinon on risque d’avoir une mousse trop dure. La crème doit rester encore légèrement mousseuse. Réserver la au frais le temps de préparer votre chocolat. Pour ça, nous allons réaliser une crème anglaise. On va donc commencer par blanchir nos jaunes avec notre sucre. Puis faite bouillir le lait, et ajouter le hors du feu, à vos jaunes blanchis tout en remuant. Vous pouvez maintenant recuire votre appareil à feu doux et le monter à 82°. Votre anglaise doit napper la maryse une fois cuite. Attention elle ne doit pas bouillir.

Vous allez maintenant verser 150g de cette crème chaude sur votre chocolat (pensez à la filtrer au cas ou). Mélanger pour obtenir un beau chocolat brillant. Si tout le chocolat n’est pas fondu, mettez votre préparation au bain marie tout en mélangeant.

Pour incorporer votre crème fouettée, votre chocolat doit avoir une température de 40° environ. Si le chocolat est trop chaud, votre mousse sera liquide, si il est trop froid, elle risque de grainer. Incorporer votre crème et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Vous pouvez maintenant la laisser prendre au frais une dizaine de minutes pour faciliter le moulage.

[5] Le montage

J’ai réalisé 2 formes d’entremet. Pour les demi sphères, le montage se fait à l’envers, et pour les cylindres, il se fait normalement. Je vais décrire le process pour les demi sphères. Déposer de la mousse dans le fond de vos moules et passer les 10 minutes au congélateur. Votre mousse prise, vous allez disposer le caramel moulé, ou grâce à une poche a douille. Ajoutez de nouveau de la mousse, et terminer en mettant votre feuillantine, et enfin la dacquoise.

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Appuyer légèrement et retirer le surplus de mousse. Vous pouvez maintenant les mettre au congélateur pour minimum 2h.

[6] Le glacage

Le glaçage est assez délicat car il faut respecter une certaine température lors de l’application. Mais commençons par sa réalisation :). Faite tremper votre gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter le tout à ébullition. Ajouter alors la crème et reporter le tout à ébullition. Vous pouvez maintenant ajouter votre cacao non sucré, et mélanger. Il faut à présent laisser cuire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Une fois cuit, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée. Vous devez maintenant attendre que la température redescende autour de 28°. Si vous appliquez votre glaçage trop chaud, il ne tiendra pas, et s’il est trop froid, il fera des coulés et ne sera pas lisse (ma bûche de noël s’en rappel encore).

Le glaçage doit aussi être appliqué sur vos entremets congelés, c’est le choc thermique qui permettra à la gélatine de figer. Vous allez donc démouler vos préparations.

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Votre glaçage est à 28°, c’est parti vous pouvez l’appliquer et laisser la magie opérer.

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[7] La finition

Vous pourriez servir vos entremets en l’état, mais ça ne serait pas des swagolats alors. Un swagolat ne sort jamais sans ses amandes caramélisées bling bling :p. Pour les amandes j’ai fais ca à l’œil. Dans une casserole, j’ai mis un peu de sucre et de l’eau (de l’ordre de 4 poids de sucre pour 1 poids d’eau), cuire aux petits boulets, et ajouter vos amandes hachées. Remuez sans cesse jusqu’à caramélisation. Débarrasser et laisser refroidir.

Vous pouvez maintenant les appliquer. Pour ça, il faut un peu d’agilité, remplissez une main d’amande, et venez appliquer votre gâteau de l’autre.

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Et voila votre Swagolat est prêt à être servi !

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Bon appétit ! 🙂

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4 réflexions sur “Le Swagolat au guanaja

  1. Pingback: Le Paris Brest de Mr Serge Billet | Les recettes de Stef - Yeah Buddy !!!

  2. Pingback: L’entremet de paques, CHOCO CHOCO !!! | Les recettes de Stef - Yeah Buddy !!!

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