Choux praliné ou idées….

Un élément très utilisé dans l’univers de la pâtisserie que j’ai longtemps évité est le choux. Effectivement avec une pâte à choux on peut réaliser des choux, oui oui je vous promet ! mais aussi des éclairs, des paris brest et bien d’autre chose, donc on remonte les manches et on s’y met

Ici j’ai garnis mes choux avec une mousseline praliné comme pour un paris brest, mais vous pouvez les garnir de ce qui vous fait envie !

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<===== La pâte à choux =====>

– 50g ou 5cl d’eau
– 50g ou 5cl de lait
– 45g de beurre
– 55g de farine T55 (j’ai utilisé de la T65)
– 1 pincée de sel et de sucre
– 100g d’oeufs battus

<===== Le craquelin =====>

– 40g de beurre demi sel
– 50g de farine
– 50g de cassonade

<===== La mousseline au praliné =====>

– 250g ou 25cl de lait entier
– 1/2 gousse de vanille
– 50g de sucre
– 2 jaune d’oeufs
– 10g de farine
– 10g de maizena
– 75g de praliné
– 150g de beurre

[1] Réalisation du craquelin

Le craquelin est en faite la partie supérieure du choux. Il est intéressant, car il apporte un croquant supplémentaire, permet d’obtenir une meilleure régularité, et apporte un coté esthétique à notre choux ! Il suffit de mélanger tous les ingrédients et de travailler la pâte à la main jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène. Ensuite, étaler cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisées (1 ou 2 mm, ça ne doit pas être trop épais), réserver au frais. Une fois solidifiée, vous pouvez détailler des ronds de la taille que feront vos choux, idéalement très légèrement plus petit.

[2] Réalisation de la pâte à choux

La recette que j’ai utilisé est une recette de Mr Michalak. Dans certaines recettes il n’y a que du lait, d’en d’autre que de l’eau, à vous de tester et de choisir. Comme souvent on va commencer par mettre à chauffer notre four à une température de 250°.

Vous pouvez maintenant mettre votre beurre et votre mélange eau lait auquel vous avez ajouté votre sel et sucre à chauffer. Il faut porter le mélange à ébullition, mais il faut aussi que tout le beurre soit fondu donc on y va pas à feu moyen. Lorsque votre mélange bout, le retirer du feu, et ajouter la farine tamisée en une fois. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Vous pouvez maintenant remettre la casserole sous le feu, et « sécher » la pâte. Pour se faire, il suffit de la remuer en continu pendant environ 2 ou 3 minutes. Débarrasser dans un saladier et attendre que la température baisse aux alentour de 45° avant d’ajouter les œufs battus pour qu’ils ne cuisent pas lors de l’ajout. Les œufs s’ajoutent en 2 ou 3 fois, il faut à chaque fois remuer énergiquement. A bonne consistance la pâte doit se refermer doucement si vous y faite un sillon avec votre doigt. Si elle est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu plus d’œuf battu ou de lait pour obtenir la consistance souhaitée.

Il ne vous reste plus qu’à coucher votre pâte à l’aide de votre poche à douille, et de la surmonter de vos petits ronds de craquelin.

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[3] La cuisson

J’avais essayé d’autre mode de cuisson plus conventionnel mais je me suis cassé les dents à chaque fois donc depuis que j’ai découvert cette technique je ne la lâche plus !

Votre four est donc à 250°, c’est bon vous pouvez l’éteindre hihihi :). Oui oui enfourner à 250° à four éteint pour 10 minutes, cela va permettre à vos choux de bien monter. Au bout de 10 minutes, on le rallumera pour 25 minutes environ à 160° pour finir la cuisson et les sécher. C’est infaillible ! Normalement…. :p

[4] La crème mousseline au praliné

Dans un premier temps réaliser une pâtissière : blanchir vos jaunes avec votre sucre. Ajouter la fécule et la farine. Faite bouillir votre lait avec vos graines de vanilles. Versez en la moitié sur vos jaunes tout en remuant. Retransvaser le mélange dans l’autre moitié de lait et cuire à 82°. Débarrasser et mettre au frais. Crémer votre beurre (cela signifie travailler votre beurre jusqu’à avoir une texture crémeuse) et mélanger avec votre praliné. Ajoutez y votre crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, et monter au fouet. Vous pouvez maintenant garnir vos choux !

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[4] Idée de présentation

Vous pouvez en faire de tailles différentes pour faire des religieuses classiques. Vous pouvez aussi les caraméliser comme je l’ai fait. Pour obtenir un caramel assez régulier, vous pouvez utiliser des moules demi sphères.

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Et pour être un peu plus original, vous pouvez réaliser des religieuse avec un choux et un macaron (ici il n’est pas garni c’était juste pour donner une idée 🙂 )

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Voila les loulous, vous avez les bases, à vous de laisser votre imagination s’exprimer !

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