Galette des rois à la frangipane

Cela fait un moment que j’ai réalisé une pâte feuilletée, à l’origine pour faire un mille feuilles, mais que celle-ci dort dans le congélateur. J’ai donc changé mes plans pour réaliser une galette des rois à la frangipane, épiphanie oblige !

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Pour cette recette j’ai donc utilisé ma pâte feuilletée que j’ai réalisé en suivant une recette d’Alain Ducasse. Je ne m’attarderai pas dessus pour ne pas surcharger l’article, mais je pourrai à l’avenir en faire un dédié si nécessaire.

<===== 2 abaisses de pâte feuilletées =====>

<===== Crème pâtissière =====>

– 3 jaunes d’œuf
– 75g de sucre
– 20g de maïzena
– 250g ou 25 cl de lait
– 1/2 gousse de vanille

<===== Crème d’amande =====>

– 2 oeuf
– 166g de sucre glace
– 166g de beurre
– 166g de poudre d’amande
– 16g de maïzena

[1] Réalisation de la pâtissière

Blanchir vos jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier. Y ajouter la maïzena sans trop travailler le mélange. Dans une casserole porter votre lait avec votre gousse de vanille à ébullition. Pour la vanille il y a plusieurs écoles, vous pouvez ne récupérer que les graines en la fendant par le milieu, ou vous pouvez la ciseler ou la mettre telle qu’elle dans le lait, mais dans se cas la il faudra filtrer celui-ci avant de l’ajouter aux œufs.  Ajouter le lait sur les œufs hors du feu et mélanger immédiatement pour éviter que l’œuf ne cuise.

Remettre la préparation à chauffer et mélanger sans cesse. Dans l’idéal, celle-ci doit atteindre une température de 82°, mais si vous n’avez pas de thermomètre, la crème pâtissière sera prête lorsqu’elle sera bien épaisse (en moyenne 2 à 3 minutes suffisent). Réserver au frais avec un film au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

[2] Réalisation de la crème d’amande

A partir de la, essayer de ne plus utiliser votre fouet mais juste une cuillère en bois car si vous injecter trop d’air dans votre préparation, celle-ci risque de gonfler à la cuisson et ce n’est pas du tout ce que nous voulons.

Mélanger dans un premier temps votre beurre mou et votre sucre glace jusqu’à obtenir une crème lisse. Y ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Vous pouvez maintenant ajouter les œufs un à un en mélangeant entre chaque.A cette préparation, il faut maintenant ajouter la crème pâtissière. Pour cela, détendre la crème pâtissière au fouet en la remuant énergiquement. L’ajouter en 3 ou 4 fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide de la cuillère (attention pas de fouet ou je m’énerve 🙂 )

Votre appareil est prêt, vous pouvez le laisser reposer au frais, il ne sera que plus facile à travailler pour garnir la tarte

[3] Le montage

Détailler 2 cercles de même taille. Badigeonner les bords d’un d’eux de jaunes d’œufs battus. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir le centre de la pâte avec notre appareil d’amande.

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Recouvrir à présent avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Appuyer bien sur les bords et réaliser des petites entailles avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’elle ne s’ouvre lors de la cuisson. Vous pouvez la remettre au frais 30 minutes si la pâte est un peu molle. Pour terminer, badigeonner la de jaune d’œuf, et réaliser le décor que vous souhaitez, ici décor en Pithiviers.

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[4] La cuisson

Il ne vous reste plus qu’à la cuire. Compter entre 20 et 30 minute à 210°. A la fin de la cuisson vous pouvez la saupoudrer légèrement de sucre glace pour la caraméliser un peu. Attention ca sent très bon 🙂

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Et bien sur, bon appétit les gourmands !

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