Macaron citron vert chocolat au lait (jivara)

Alors comme beaucoup de pâtissiers je pense, je me suis pris d’affections pour les macarons. Cela est compréhensible, c’est technique (on aime tous le challenge), jolie, tout le monde aime, on peut les décliner de toutes les couleurs, et en faire à tous les goût.

Par contre ça peut vite devenir frustrant les premiers temps, quand on connait pas trop son four et que les conditions ne sont pas avec nous. Je commence à pas trop mal les réussir donc je vais vous partagez une recette de macaron au citron vert et chocolat au lait.

Image

Pour environ 20 macarons (40 coques)

<===== Pour les coques =====>

100 g de poudre d’amande

100 g de sucre glace

37g de blanc d’oeuf (liquéfiés si possible)

+

100 g de sucre

25 g d’eau

37 g de blanc d’oeuf  (liquéfiés si possible)

3 g de colorant vert

<===== Ganache =====>

115 g de chocolat au lait

35 g de jus de citron vert

25 g de beurre

[1] Préparation des coques

Voici les préconisations pour avoir de belles coques lisses et réussies.

Vous devez utiliser des blanc d’oeuf si possible clarifiés quelques jours à l’avance (3j voir une semaine) et conservés au frigo. En revanche, lors de l’utilisation, il faut qu’il soit à température ambiante donc sortez les 2 ou 3 h avant du frigo.

Le fait de vieillir des oeufs permet de les détendre, et la meringue tiendra mieux.

Vous pouvez mixez votre poudre d’amande et la tamiser pour éviter un aspect granuleux selon la qualité de la poudre d’amande.

Pour info, ici je n’avais ni clarifié mes oeufs à l’avance, ni tamisé ma poudre d’amande (trop la flemme 🙂 )

Bon assez discuté, rentrons dans le vif du sujet :

Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, et le sucre glace pour avoir un mélange homogène, appelé le tant pour tant.

Ajoutez la première partie de blanc d’oeuf (37 g).

Vous pouvez mélanger votre colorant ici avec vos blanc d’oeuf.

Mélangez sommairement, vous obtiendrez alors une sorte de pâte d’amande.

Il faut maintenant réaliser une meringue italienne, avec le reste des ingrédient.

Vous pourrez trouver les explications de la technique dans la recette de la tarte au citron.

Si vous n’avez pas mis votre colorant dans la première partie de vos oeufs, vous pouvez aussi le mettre dans votre meringue à la fin.

Prenez une petite partie de votre meringue et détendez votre mélange précédent avec.

Ajoutez le reste de votre meringue en 3 fois, à l’aide d’une Maryse ou corne de pâtissier.

Il faut macaroner jusqu’à obtenir un ruban non cassant lisse et brillant.

Votre appareil est prêt :). Remplissez une poche à douille et couchez vos macarons sur du papier sulfurisé, ou siliconé.

On peut laisser les macarons croûter, ça aiderai à la cuisson.

Faire cuire entre 11 et 13 minutes à 150°.

A la sortie du four, ils doivent se décoller tout seul. Vous pouvez humidifier votre plan de travail et poser votre papier dessus, la vapeur ainsi créée sera votre alliée :).

[2] Réalisation de la ganache

Le principe de la ganache est simple, c’est une émulsion : un mélange, macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances liquides non miscibles (wikipedia :)).

C’est comme une mayonnaise, il ne faut pas tout mélanger d’un coup.

Vous allez donc faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde (sans le brûler alors).

Chauffez votre jus de citron (je le chauffe au micro onde car petite quantité).

Ajoutez votre jus de citron à votre chocolat fondu en 3 fois (voir plus).

A chaque fois, mélanger avec une maryse en réalisant un cercle au centre en écartant vers les bord au fur et à mesure.

Vous devriez obtenir une ganache homogène, lisse et brillante.

Ajoutez votre beurre en parcelle, et mélangez (si possible, mixez avec un mixeur plongeant) .

Réservez au frais avec un film alimentaire au contact.

Garnissez vos macarons.

A ce moment, le mieux serait de les laisser un jours au frigo pour qu’ils s’imprègnent  des arômes de la ganache.

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Bon courage :).

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Une réflexion sur “Macaron citron vert chocolat au lait (jivara)

  1. Pingback: Macaron caramel beurre salé ganache montée | Les recettes de Stef - Yeah Buddy !!!

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